Los estudios asocian un consumo alto de ultraprocesados con más riesgo de enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y problemas de salud mental. Un ensayo controlado mostró además un efecto inmediato: con ellos se comen unas 500 calorías más al día sin darse cuenta.
En este artículo
La respuesta corta: se come más y aumenta el riesgo de varias enfermedades
La prueba más directa la hicieron en 2019 los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos (NIH). El investigador Kevin Hall alojó a 20 adultos en un centro clínico durante cuatro semanas: dos con una dieta ultraprocesada y dos con una mínimamente procesada. Ambas ofrecían las mismas calorías, azúcares, fibra y grasas, y podían comer cuanto quisieran.
El resultado: con los ultraprocesados comieron unas 500 calorías más al día y ganaron cerca de un kilo en dos semanas. Con la otra dieta perdieron una cantidad parecida, según explica la cobertura de la agencia AP sobre los estudios del NIH.
A largo plazo, la evidencia procede sobre todo de estudios observacionales, que siguen a grandes grupos de personas durante años. La revisión más amplia, publicada en 2024 en la revista médica The BMJ, reunió datos de casi 9,9 millones de personas y asoció un mayor consumo de ultraprocesados con 32 problemas de salud, desde enfermedades del corazón hasta trastornos mentales.
¿Qué son exactamente los ultraprocesados?
La definición más usada viene de la clasificación NOVA, creada por el investigador brasileño Carlos Monteiro. Ordena los alimentos en cuatro grupos según cuánto se transforman: los frescos o mínimamente procesados, los ingredientes de cocina como la sal o el aceite, los procesados y, por último, los ultraprocesados.
Estos últimos son formulaciones industriales hechas sobre todo con sustancias extraídas de alimentos o creadas en laboratorio: aceites hidrogenados, jarabes de glucosa o fructosa, colorantes, edulcorantes o emulsionantes. Ejemplos habituales son los snacks envasados, los refrescos azucarados, los nuggets, las salchichas y la bollería industrial.
Una pista práctica en México es el etiquetado frontal: los octágonos negros avisan del exceso de calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans o sodio. Según el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), el 78 % de los adultos los tiene en cuenta antes de comprar.
Qué dice la ciencia y con qué nivel de prueba
Ensayos controlados, pequeños y cortos. Son la prueba más directa de causa y efecto. Además del estudio de 2019, un nuevo ensayo del NIH de 2025, todavía preliminar y con 18 participantes, observó que los ultraprocesados muy apetecibles y con muchas calorías por bocado llevaban a comer unas 1.000 calorías más al día. Cuando los investigadores redujeron esas dos características, el consumo bajó, aunque la comida siguiera siendo ultraprocesada en más de un 80 %. Las dos explicaciones principales son que ciertas combinaciones de grasa, azúcar y sal invitan a seguir comiendo y que concentran tantas calorías que se ingieren muchas antes de sentirse lleno.
Revisión de muchos estudios observacionales. Con la evidencia que califica de más sólida, la revisión publicada en The BMJ asoció un mayor consumo con un 50 % más de riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular, un 12 % más de diabetes tipo 2 y entre un 48 % y un 53 % más de ansiedad y trastornos mentales comunes.
Análisis de encuestas nacionales. En noviembre de 2025, la revista The Lancet publicó una serie dirigida por Monteiro. Su metaanálisis de 13 países, entre ellos Brasil, Chile, Colombia y México, encontró que cada 10 % más de ultraprocesados en la dieta suma unas 35 calorías diarias, más azúcares y grasas y menos fibra y proteínas. Los autores concluyen que su avance es un motor clave del aumento de enfermedades crónicas.
Lo que se dice y lo que está demostrado
| Lo que se dice | Lo que está demostrado |
|---|---|
| «Los ultraprocesados engordan» | En un ensayo controlado se comieron unas 500 calorías más al día y se ganó cerca de un kilo en dos semanas. |
| «Causan enfermedades del corazón» | Hay una asociación sólida con más muerte cardiovascular (50 %), pero los estudios largos son observacionales. |
| «Todo procesado es malo» | No: NOVA distingue entre procesados y ultraprocesados. El riesgo se asocia al consumo alto de los segundos. |
| «Es cuestión de fuerza de voluntad» | Los autores de The Lancet señalan el peso de la oferta comercial en lo que se come. |
Hay matices importantes. La mayoría de los estudios muestra asociaciones, no causa y efecto, y los ensayos controlados son pequeños. El médico David Ludwig, por ejemplo, critica que estudios de un mes no reflejan los hábitos de toda una vida.
También se discute por qué ocurre. Paulo Serodio, de la Universidad de Essex y coautor de la serie de The Lancet, sostiene que lo que la gente come depende mucho más de los intereses comerciales que gobiernan los sistemas alimentarios que de la fuerza de voluntad individual. En Estados Unidos, los ultraprocesados llegan a aportar hasta el 60 % de las calorías diarias.
¿Cuándo conviene consultar a un profesional?
Los estudios hablan de riesgos en grupos grandes de población, no de diagnósticos individuales. Por eso, si alguien tiene dudas sobre su alimentación, cambios de peso que no se explica o enfermedades como diabetes o hipertensión, lo indicado es consultar a un profesional de la salud o de la nutrición, que puede valorar cada caso.
Mientras tanto, las herramientas oficiales ayudan a decidir en el día a día. En México, el INSP ha documentado que el etiquetado con sellos influye en las compras: el 78 % de los adultos los considera antes de elegir un producto.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un alimento ultraprocesado?
Es una formulación industrial hecha sobre todo con sustancias extraídas de alimentos o sintetizadas, como aceites hidrogenados, jarabes o aditivos. Ejemplos: refrescos, snacks envasados, nuggets o bollería industrial.
¿Qué enfermedades se asocian a los ultraprocesados?
Una revisión de The BMJ de 2024 los asoció con 32 problemas de salud, entre ellos enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y trastornos de ansiedad. Son asociaciones, no prueba directa de causa.
¿Por qué los ultraprocesados hacen comer más?
Las hipótesis principales son que ciertas combinaciones de grasa, azúcar y sal resultan muy apetecibles y que concentran muchas calorías por bocado. En un ensayo del NIH, al reducir esas dos características, el consumo bajó.
¿Cómo reconocerlos al comprar?
En México, los octágonos negros del etiquetado frontal avisan del exceso de calorías, azúcares, grasas o sodio. Ante dudas sobre la propia alimentación, lo indicado es consultar a un profesional de la nutrición.
La evidencia no pide eliminar cualquier producto envasado, sino que los ultraprocesados no sean la base de la dieta. Revisar los sellos al comprar es un primer paso sencillo, y ante cualquier duda sobre la alimentación propia o de la familia, lo indicado es consultar a un profesional de la nutrición.
Fuentes consultadas (6)
- AP / Bangor Daily News Estudios del NIH sobre ultraprocesados
- Universidad de Essex Serie de The Lancet sobre ultraprocesados
- Clinical Trials Arena Auge global de los ultraprocesados
- Cardiovascular Business Ultraprocesados y 32 problemas de salud
- El Imparcial (INSP) 78 % de consumidores toma en cuenta los sellos
- Safe Food Advocacy Europe The Lancet y los ultraprocesados
